Hoci si mnohí myslia, že viedenský rezeň má výlučne rakúsky pôvod, pravda je o niečo zložitejšia. Existuje teória, že jedlo vzniklo v Miláne ako „cotoletta alla milanese“ a do Rakúska ho priniesol poľný maršal Josef Radetzky v 19. storočí po svojom pôsobení v Taliansku. Táto teória je však dodnes predmetom odborných diskusií.
Nezávisle od svojho pôvodu sa v Rakúsku tento typ rezeňa veľmi rýchlo ujal a stal sa symbolom národnej kuchyne. Od roku 1900 je „Wiener Schnitzel“ oficiálne chránený názov, ktorý smie niesť len teľací rezeň obalený v trojobale a vyprážaný na tuku.
Tradičná príprava
Na pravý viedenský rezeň sa používa výlučne mäso z teľacej sviečkovice alebo z teľaceho stehna. Mäso musí byť kvalitné, jemné a bez šliach. Iné verzie, napríklad zo sviečkovice hovädzej alebo bravčovej, sa už nemôžu oficiálne označovať ako „Wiener Schnitzel“, ale ako „Schnitzel Wiener Art“.
Trojobal je kľúčom k dokonalému výsledku. Postup je nasledovný:
- Múka: Mäso sa jemne posolí, potrie múkou a oklepe.
- Vajce: Potom sa namočí do rozšľahaného vajca.
- Strúhanka: Nakoniec sa obalí v strúhanke. Dôležité je nepoužiť príliš veľký tlak, aby strúhanka zostala nadýchaná.
Rezeň sa vypráža na prepustenom masle (Butterschmalz), prípadne na zmesi masla a oleja. Dôležité je, aby bol tuk dostatočne horúci, čím sa dosiahne zlatistá a chrumkavá kôrka bez nasiaknutia olejom. Tradičný spôsob zahŕňa aj mierne potriasanie panvicou, čím sa vytvárajú charakteristické „vlnky“ na obale.
Tradičné prílohy k viedenskému rezňu
Klasická príloha k viedenskému rezňu je zemiakový šalát s cibuľou, ktorý sa často pripravuje s nálevom z vínneho octu a horčice. V niektorých reštauráciách ho dopĺňa aj listový šalát alebo petržlenové zemiaky.
Obľúbenou ozdobou je plátok citróna, ktorý sa pred konzumáciou vytlačí priamo na rezeň. Príležitostne sa podáva aj s brusnicovým džemom, čo je kombinácia obľúbená najmä v reštauráciách s rakúskou alebo bavorskou kuchyňou.
Zdroj: eat.de
Moderné variácie a alternatívy
Aj keď sa pravý viedenský rezeň pripravuje výlučne z teľacieho mäsa, bežne sa stretneme s alternatívami z bravčového, kuracieho či dokonca vegetariánskeho „mäsa“. V prípade bravčového sa najčastejšie používa karé bez kosti, ktoré sa podobne vyklepáva a obaľuje.
Moderná gastronómia prináša aj bezlepkové alebo vegánske verzie, kde sa namiesto mäsa používajú napríklad plátky húb alebo tofu, a namiesto strúhanky kukuričné lupienky či orechy.
Zaujímavosti o viedenskom rezni
- Pravý viedenský rezeň má byť tenký – približne 4 až 6 mm.
- Názov „Wiener Schnitzel“ je v rámci EÚ chránený, podobne ako šampanské či parmská šunka.
- Existujú špeciálne súťaže a festivaly zamerané na prípravu najlepšieho viedenského rezňa.
- Tradičný rezeň sa často pripravuje na nedeľné obedy, podobne ako u nás rezne v nedeľu.
Viedenský rezeň je jedlom, ktoré si získalo srdcia gurmánov po celom svete. V jednoduchosti jeho prípravy sa skrýva majstrovstvo: kvalitné mäso, precízny trojobal a správne vyprážanie. Je to kulinárska ikona, ktorá reprezentuje rakúsku pohostinnosť, tradíciu a lásku k dobrému jedlu. Či už si ho dáte vo Viedni, alebo si ho pripravíte doma, jeho chuť vás určite nesklame.