Hlavné pozície v Brigade de cuisine
Chef de cuisine (Šéfkuchár)
Šéfkuchár je najvyššia autorita v kuchyni. Zodpovedá za celé fungovanie kuchyne, tvorbu menu, nákup surovín, vedenie tímu, dohľad nad kvalitou pokrmov a komunikáciu s manažmentom podniku. V menších kuchyniach vykonáva aj praktické varenie.
Sous-chef (Zástupca šéfkuchára)
Sous-chef je pravou rukou šéfkuchára. Koordinuje chod kuchyne počas služby, dohliada na dodržiavanie hygienických štandardov, rozdeľuje úlohy jednotlivým členom tímu a zastupuje šéfkuchára v jeho neprítomnosti.
Chef de partie (Sekčný kuchár)
Títo kuchári majú na starosti konkrétnu časť kuchyne. Každý z nich je špecialista na určitý druh prípravy. Napríklad:
- Saucier – omáčky a teplé pokrmy z mäsa
- Poissonnier – ryby a morské plody
- Entremetier – zelenina, polievky, predjedlá
- Garde-manger – studené jedlá, šaláty, paštéty
- Pâtissier – dezerty, pečivo a cukrárske výrobky
- Boucher – príprava a porciovanie mäsa
- Boulanger – pečivo a chlieb
- Glacier – zmrzlina a mrazené dezerty
Commis (Asistent kuchára)
Commis je začiatočník alebo pomocný kuchár, ktorý pomáha sekčným kuchárom pri každodenných úlohách, ako je krájanie zeleniny, čistenie mäsa alebo príprava surovín. Zvyčajne sa učí a získava skúsenosti.
Apprentis (Učeň)
Učeň je študent alebo mladý pracovník, ktorý sa učí základy kuchárskeho remesla pod dohľadom skúsenejších kuchárov. Pomáha pri jednoduchších úlohách a sleduje chod kuchyne.
Zdroj: referenceschr.com