Pastrami je ikonické údené mäso, ktoré si získalo srdcia gurmánov po celom svete. Pochádza zo židovskej kuchyne a stalo sa symbolom newyorských delikates a sendvičových bistier. Hoci jeho korene siahajú do východnej Európy, dnes je pastrami jedným z najobľúbenejších druhov spracovaného mäsa na svete – oceňované pre svoju výraznú chuť, jemnosť a tradičný spôsob prípravy.
Historické pozadie a pôvod
Pastrami vzniklo ako spôsob konzervácie mäsa pred érou chladničiek. Pôvodne ide o arménske alebo rumunské jedlo, známe ako „pastirma“, ktoré sa dostalo do židovskej kuchyne východnej Európy. Židovskí prisťahovalci ho v 19. storočí priniesli so sebou do Spojených štátov, kde sa adaptovalo do podoby, akú poznáme dnes.
V New Yorku, predovšetkým v oblasti Lower East Side, sa pastrami rýchlo stalo základom v delikatesách (delis) a legendou sa stalo najmä vďaka Katz’s Delicatessen, ktorá pastrami podáva už od roku 1888.
Tradičná príprava pastrami
Príprava pastrami je zložitý a časovo náročný proces. Základom býva hovädzí brisket (hrudník), menej často hovädzí pupok alebo krk. Proces sa skladá z viacerých fáz:
- Nakladanie (cure) – mäso sa na niekoľko dní naloží do soľného nálevu so zmesou korenín, niekedy aj s cukrom, cesnakom a bylinkami.
- Korenenie – po naložení sa mäso osuší a obalí v zmesi čierneho korenia, koriandra, papriky a ďalších aromatických korenín.
- Údenie – mäso sa údi pomaly nad tvrdým drevom, čo mu dodá charakteristickú dymovú chuť.
- Dusenie – na záver sa pastrami dusí, aby sa zabezpečila jemnosť a šťavnatosť.
Výsledkom je tmavé, šťavnaté mäso s výrazným aromatickým profilom, ktoré sa ľahko krája na plátky.
Pastrami sendvič – americká klasika
Najznámejší spôsob podávania pastrami je sendvič, ktorý sa stal ikonou americkej gastronómie. Klasický pastrami sendvič pozostáva z:
- hrubých plátkov pastrami,
- čerstvého židovského ražného chleba,
- horčice (často židovskej pikantnej),
- a niekedy aj nakladaných uhoriek (pickles) alebo kapustového šalátu.
Tento sendvič je bohato vrstvený, sýty a neuveriteľne chutný – kombinácia údeného mäsa, korenín a jednoduchého chleba vytvára dokonalý gurmánsky zážitok.
Regionálne varianty a moderné interpretácie
Pastrami sa v priebehu času rozšírilo po celom svete a dočkalo sa rôznych variácií:
- Turecké „pastirma“ – pôvodná verzia s intenzívnymi koreninami a dlhým sušením,
- Montreal-style pastrami (smoked meat) – populárne v Kanade, používa menej sladkú koreniacu zmes a je menej údené,
- Vegetariánske alternatívy – vyrábané z húb, tofu alebo sejtanu, s rovnakým spôsobom korenenia a údenia.
Moderní šéfkuchári pastrami využívajú aj v netradičných formách – v tacos, na pizziach, v omeletách či ako súčasť degustačných menu v luxusných reštauráciách.
Nutričné vlastnosti a skladovanie
Pastrami je bohaté na bielkoviny, ale obsahuje aj vyšší podiel tukov a sodíka kvôli procesu údenia a nakladania. Je dôležité ho konzumovať s mierou, najmä pri problémoch so srdcom alebo vysokým krvným tlakom.
Po príprave sa pastrami skladuje v chladničke, najlepšie zabalené vo voskovom papieri. Môže sa aj zmraziť, hoci tým mierne stratí na kvalite.
Zdroj: vogue.fr
Pastrami v popkultúre
Pastrami sa objavuje aj v mnohých filmoch, seriáloch a knihách ako symbol newyorskej kultúry. Kultová scéna z filmu When Harry Met Sally sa odohráva práve v Katz’s Delicatessen, kde sa pastrami sendvič stal tichým „hrdinom“.
Nespočetné celebrity, kuchárske šou a gastroblogeri považujú pastrami za kulinársky skvost a často ho prezentujú ako nevyhnutnú zastávku pri návšteve New Yorku.
Ako si pripraviť domáce pastrami
Hoci príprava pastrami doma je náročná, nie je nemožná. Na výrobu postačí:
- kvalitné hovädzie mäso (brisket),
- zmes na nakladanie (soľ, dusitanová soľ, cesnak, bobkový list, koriander, cukor),
- koreniaca zmes na obalenie (čierne korenie, paprika, koriander, senovka, horčica),
- údiaca komora alebo gril s možnosťou údenia.
Počas niekoľkodňového procesu získate domáce pastrami, ktoré môžete servírovať horúce, alebo vychladené a nakrájané na tenké plátky.
Pastrami ako kulinársky poklad
Pastrami nie je len mäso – je to príbeh, tradícia a chuťová explózia. Od svojich východoeurópskych koreňov cez newyorské delikatesy až po moderné kuchyne je pastrami dôkazom toho, ako jedlo môže cestovať, meniť sa a stále si zachovať svoju podstatu.
Pre milovníkov mäsa je pastrami neodolateľnou pochúťkou, ktorú raz treba ochutnať – najlepšie v ražnom chlebe, s horčicou a autentickým pôžitkom z každého sústa.
