Tento rez pochádza z hornej časti rebra hovädzieho dobytka, pričom sa vyznačuje ideálnym pomerom mäsa a tuku, čo mu dodáva jedinečný charakter. Milovníci steakov ho často považujú za najlepší výber pre domácu grilovačku aj špičkovú reštauráciu.
Pôvod a výber mäsa
Rib-eye, v Európe niekedy nazývaný aj entrecôte, sa získava z rebrovej časti hovädzieho dobytka (rebrá č. 6 až 12). V závislosti od úpravy môže byť steak podávaný s kosťou (bone-in) alebo bez nej (boneless). Dôležitým faktorom je výber kvalitného mäsa – najideálnejšie sú kusy z mäsového plemena ako Angus, Hereford alebo Wagyu, ktoré sú známe pre vyšší obsah vnútrosvalového tuku (mramorovania). Tento tuk sa pri tepelnej úprave rozpúšťa a dodáva mäsu nezameniteľnú šťavnatosť a plnú chuť.
Od odpočinutia po servírovanie
Príprava rib-eye steaku začína ešte pred samotným varením. Mäso by malo byť pred tepelnou úpravou vybrané z chladničky aspoň 30 – 60 minút vopred, aby dosiahlo izbovú teplotu. Pred grilovaním alebo pečením sa odporúča steak jemne potrieť olivovým olejom a ochutiť len soľou a čerstvo mletým čiernym korením, aby vynikla prirodzená chuť mäsa.
Steak sa najčastejšie pripravuje na grile alebo panvici z liatiny. Pre najlepší výsledok sa odporúča tzv. „reverse sear“ technika – najprv pomalé pečenie pri nižšej teplote a následne prudké opečenie. Alternatívne sa môže steak pripraviť aj klasickým spôsobom: prudko opiecť z oboch strán (zvyčajne 2–3 minúty na každú stranu podľa hrúbky) a následne nechať „odpočinúť“ 5–10 minút, aby sa šťavy rovnomerne rozptýlili.
Zdroj: tefal.at
Stupne prepečenia a ich význam
Každý milovník steaku má svoj obľúbený stupeň prepečenia. Pre rib-eye sa najviac odporúča medium rare (stredne krvavý), keď je mäso tepelne spracované na cca 54–57 °C, no stále si zachováva mäkkosť a šťavnatosť. Iné možnosti zahŕňajú:
- Rare – veľmi jemné, teplota 50–52 °C
- Medium – teplota 60–63 °C, viac prepečené, no stále šťavnaté
- Medium well a well done – menej odporúčané, pretože mäso môže stratiť svoju charakteristickú jemnosť
Doplnky a prílohy
Rib-eye steak najlepšie vynikne so zemitými, jednoduchými prílohami, ktoré nenarušia jeho chuť. Medzi najobľúbenejšie patria:
- Pečené alebo grilované zemiaky
- Grilovaná zelenina (špargľa, cuketa, paprika)
- Šalát z čerstvej rukoly s parmezánom
- Omáčky ako chimichurri, bylinkové maslo, demi-glace alebo cesnaková pena
Rib-eye steak je bohatým zdrojom kvalitných bielkovín, železa, vitamínu B12 a zinku. Vďaka obsahu tukov (najmä ak ide o dobre mramorované mäso) je síce energeticky výdatnejší, no pri striedmej konzumácii poskytuje dôležité živiny potrebné pre svaly, krvotvorbu a imunitu. Práve preto si steak získal svoje miesto nielen ako kulinárska lahôdka, ale aj ako výživovo hodnotný pokrm.
Rib-eye steak je viac než len kúsok mäsa – je to kulinársky zážitok, ktorý v sebe spája jednoduchosť prípravy a komplexnosť chuti. Či už ho pripravíte doma na panvici, počas grilovačky alebo si ho doprajete v reštaurácii, vždy ponúka pôžitok, ktorý uspokojí aj tých najnáročnejších gurmánov. Dôležité je dbať na kvalitu mäsa, správnu tepelnú úpravu a vhodné servírovanie – a o výsledok máte postarané.